Después de que en el anterior post os hablásemos sobre la Genética del Autentico Jamón Ibérico, en esta ocasión os informamos sobre las diferentes Alimentaciones entre un cerdo ibérico de bellota y un cerdo ibero de cebo.
Cuando vamos a una charcutería o supermercado, vemos una gran variedad de Jamones Ibéricos de distintas tonalidades, más o menos veteado y con gran diferencia de precios ¿A qué son debidas estás diferencias entre los jamones? Fundamentalmente a 2 motivos principales:
- -. Genetica, de la cual ya se hablo en el post dedicado a la Genética del Cerdo Ibérico
- -. Alimentación
El cerdo ibérico de Cebo se alimenta a base de cereales tales como cebada, centeno, trigo, avena… y hierbas que obtiene del campo. Ya que viven en cercas. Los bebederos y cebaderos se mantienen a una distancia aproximada de 500 metros , obligándoles así al cerdo a moverse y esto le aporta al animal una mejor fibra muscular, dando como resultado un jamón con mejor entreveteado. Yo cariñosamente le llamo un buen código de barras 😉 La alimentación de estos cerdos, desde el principio hasta le final se basa en lo que acabamos de detallar.
En el caso del jamón ibérico de bellota, la alimentación de este animal es muy similar al cerdo ibérico de cebo, a diferencia que en la campaña que va entre octubre y febrero (según año), estos cerdos se alimentan exclusivamente de bellota y hierbas campestres. El cerdo suele coger entre 10 y 11 arrobas comiendo bellotas (Arroba=11,5 Kilogramos). Estas de 10 a 11 arrobas que coge de peso el cerdo, es lo que le da un sabor y aroma inconfundible e imposible de obtener si no es gracias al fruto de la bellota. El aporte de este alimento es el que luego vamos a detectar en nuestro paladar.
Fuera de estos meses de bellota el cerdo, volverá a comer sus cereales habituales, aunque el sacrificio del Cerdo Ibérico de Bellota, se realiza en los meses de Enero y febrero, justo después de la campaña de bellota, cuando tiene entre 18 y 24 meses de vida y para el caso del Cerdo Ibérico de Cebo entre 10 y 11 meses de vida. De todos es conocido la época de la matanza en nuestros pueblos, que se suele hacer entre Enero y Febrero, que en próximos post os hablaremos. Yo siempre tanto en cerdos ibéricos de cebo y bellota y cerdos blancos conocidos como jamones serrano, me gusta comprar jamones de cerdos que han sido sacrificados en los meses de frío, Enero, Febrero y Marzo ya que estos cerdos suele ser mas grasos que los cerdos sacrificados en verano y esto es debido, a que al hacer mas calor en verano, el cerdo suda más y tiene menos grasa.
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Feb
2018
