El jamón, uno de los alimentos que sienta bien a cualquier hora del día. En un bocata para almorzar, a media mañana como tapa, en la comida como aperitivo…y es que su característico sabor, su agradable textura y su increíble aroma, hacen del jamón todo un objeto de deseo.
Utensilios para el Corte del Jamón
Lo más importante, a la hora de ponerse a cortar jamón, es contar con unos buenos utensilios que nos facilite la tarea, para ello necesitaremos:
- Un afilador o chaira que permitirá afilar el cuchillo de forma rápida y segura.
- Un cuchillo jamonero que debe ser muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible que permita realizar cortes finos y precisos.
- Una puntilla de carnicero con lo que poder eliminar las impurezas y acceder a las parte mas complicadas
- Sería muy recomendable el uso de un jamonero, en mercado existen una gran variedad de modelos. Como practico, es el modelo que tiene el enganche del codillo rotatorio, ya que nos permite cambiar el corte de babilla o maza en cuestión de segundos.Es muy recomendable el uso del jamonero para evitar accidentes. Una buena elección de un jamonero, se puede determinar por el peso del jamonero y la estabilidad, cuanto mas asentado este, menos se moverá el jamonero y mejor se podrá cortar el jamón. Yo preferentemente me decanto por los jamoneros de sobremesa, con fijación rotatoria y una base de buen peso.
Las 4 Partes del Jamón
El jamón cuenta con cuatro partes diferenciadas morfológicamente:
- La babilla: pieza más estrecha y curada del jamón. Es la zona que menos filtración de tocino tiene del jamón. Recomendandose su consumo antes que ninguna otra parte, al estas mas curada.
- La maza: zona más ancha, jugosa y con mayor cantidad de filtración de tocino. De esta zona es donde mejor corte podemos obtener del jamón (siempre y cuando la visita sea de tu agrado y queremos quedar bien, con está zona del jamón nunca vamos a fallar).
- La punta: zona inferior del jamón, donde se concentra la mayor intensidad de sabor y aroma. Dada la forma de curación del jamón (en vertical), en el proceso de secado y bodega, la sustancia del jamón va goteando, depositando la mayor cantidad de sabor y aroma del mismo.
- El Codillo: Parte superior del jamón, mas pegada a la pezuña. Aquí el corte del jamón es fibroso, aportado mucho sabor al estar tan pegado al hueso.
Si se va ha realizar un consumo casero, se aconseja abrir siempre la pieza por la babilla porque es la parte más curada y aguanta menos tiempo al secarse antes. Una vez consumida esta zona, se le dará la vuelta para consumir la maza. Otra alternativa posible es, la zona de la babilla cortarla en formas de taquitos y hacer una combinación de ración de jamón que se componga de finas lascas de la zona de la maza y en el centro del plato, presentar un pequeño montículo de taquitos obtenidos de la zona de la babilla. De está manera en una sola ración, estaremos dando a probar 2 partes del jamón para los distintos gustos del consumidor..
El Corte del Jamón
– Colocar y fijar firmemente la pata en el jamonero: Si se hace poniéndola con la pezuña hacia abajo se comenzará a cortar el jamón por la parte más curada, la babilla.
– Afilar los cuchillos con la chaira: se deben mantener siempre vivos sus filos para obtener lonchas finas en el corte con facilidad. Posteriormente proceder a limpiar el cuchillo con un trapo húmedo, para eliminar los posibles restos del afilado
– Es importante apoyar con firmeza la hoja del cuchillo sobre el corte. El mismo se desplazará de manera suave, con un ligero vaivén, sin presionar y recto. Obteniendo como resultado lascas muy finas (lonchas) aproximadamente de unos 5 cm de ancha.
La seguridad es lo primero. Para evitar accidentes, desde Museo del Jamón de Alcorcón recomendamos, que el cuchillo este muy afilado, evitando esfuerzos y que se nos pueda escapar el cuchillo y cortarnos. Sería buena practica utilizar un delantal un poco grueso.
Si durante el corte, observamos motas blancas (tirosinas) en el jamón, no te asustes, al contrario, esto debe alegrarte porque es signo de que la genética del cerdo es buena, unido a una buena alimentado, acompañado de un proceso óptimo de salazón, curación natural y cuidado en bodega adecuado. De estos procesos nombraros os informaremos en sucesivos post.
Conservación del Jamón en Casa
Una vez abierto, el jamón debe conservarse en un lugar fresco aproximadamente 15 ºC de temperatura (una terraza cubierta, una despensa sin calefacción, cocina no muy acalorada), cubierto con su propia grasa (para esto se recomienda cortar un generoso trozo de tocino de la parte trasera y ponerlo sobre el corte del jamón), tapándolo con un trapo preferentemente de algodón sin importar que este se ensucie.
El trapo del algodón, al ser poroso permite que exista una ligera ventilación para evitar la producción de moho. Y el tocino por la parte mas blanca , nunca la parte rancia, en contacto con el corte del jamón, lo que hace es mantener hidratado dicho corte del jamón. De está forma siempre tendrás el jamón preparado para su consumo y evitarás que se seque.
Para la parte que no tiene tocino, es recomendable untar de vez en cuando un poco de manteca de cerdo, para que este hidratado, que puedes encontrar en cualquier supermercado. Con este proceso, lo que hacemos es frenar la curación del jamón en esa parte que no tiene grasa.
Pero no hay mejor conservación para el jamón, que en tu interior. Y cuando se acabe, otro. Que puedes comprarlo en nuestro Supermercado físico del Museo del Jamón de Alcorcón o en nuestra Tienda OnLine de Jamones y Embutidos ClickJamon.com
Feb
2018
