Influencia Genética del Auténtico Cerdo Ibérico
En nuestro acercamiento de la cultura del jamón, os hablamos sobre la Genética, Alimentación y Curación del Cerdo Ibérico. Comencemos por explicar las razas de cerdo cruzadas que dan como resultado uno de los manjares mas demandados, El Jamón Ibérico.
Raza Porcino Duroc
Su carne tiene un alto contenido de grasa infiltrada lo que habitualmente se conoce como entreveteado o código de barras (como cariñosamente lo llamo), lo que al cruzarlo con el cerdo ibérico permite producir unos jamones más jugosos y con mayor filtración de grasas.
El duroc es la única raza cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.
Su aspecto fisico es de un cochino de tez rojiza tirando a oscuro, variando su tonalidad. De orejas caídas, siendo el peso medio de los machos 350 kilos y el de las hembras sobre 300 kilos.
Raza Porcino Ibérico
El cerdo ibérico es la raza autóctona de la península ibérica, raza porcina que va a dar lugar a la mejor materia prima posible para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente en lo que se refiere a sus piezas nobles, jamones, paletas y lomos…en definitiva se obtienen los mejores embutidos ibéricos que puedes adquirir sin salir de casa en ClickJamon.com o en nuestra tienda física Supermercado Museo del Jamón de Alcorcón.
Muy importante para la elección de un buen jamón es conocer el cruce de razas (75% Ibérico 25% Duroc ó 50% Ibérico 50% Duroc)
El engaño más habitual a los consumidores, parte de la Genética. No es lo mismo un jamón 50% Raza Ibérica y 50% Raza Duroc que un Jamón Ibérico 75% ibérico 25% Duroc
- -. Cruce 50% Ibérico – 50% Duroc:
Esta mezcla de raza, se obtiene al cruzar una hembra duroc con un macho ibérico, se obtiene unas crías al 50% de cada raza aproximadamente. Como es lógico la calidad de estos jamones es inferior a la calidad de un jamón 75% ibérico 25% Duroc y como consecuencia su precio debe de ser inferior. - -. Cruce 75% Ibérico – 25% Duroc:¿Como se obtiene este cruce de razas?. Este cruce de razas se obtiene cruzando las hembras resultantes del cruce del 50% Ibérico 50% Duroc. Dichas hembras se cruzarán con un macho ibérico puro, obteniendo como es lógico un 75% ibérico y un 25% Duroc aproximadamente. El resultado lo veremos reflejado en el jamón al obtener mayor bouque y aroma procedente del 75% ibérico puro y el aporte necesario de infiltración de grasa procedente de 25% de raza Duroc. Estos jamones serán de un coste mayor, pero también de un inmejorable sabor y aroma.
También se pueden comercializar, jamones ibéricos 100% puros, lo que pasa es que son menos comerciales ya que la genética del ibérico puro llevada al corte del jamón, al no estar entreveteado, en un lateral tendríamos el magro y al otro el tocino. De ahí, que muchos clientes, al partir el jamón se quejan de un exceso de tocino.
El sabor de estos ibéricos puros es mucho más intenso, y es otra opción disponible para el consumidor, pero para gustos están los colores. Excepto en una raza que se llama lampiño, que siendo ibérico puro, su genética aporta una mayor filtración de tocino sin necesidad de mezcla con otra raza. El sabor de estos jamones es simplemente excepcional.
Os emplazamos para el próximo post sobre la cultura del Jamón, el cual tratará sobre la alimentación del cerdo ibérico y distintos tipos de jamones ibéricos dependiendo de su alimentación y su crianza.
Feb
2018
